- 1,5 kg borjúpecsenyehús, pl. lapocka
- 1 sárgarépa
- 1 vöröshagyma
- 1 kis db zeller
- petrezselyemgyökér
- só
- 10 szem bors
- babérlevél
- egy ág kakukkfű
- néhány zellerlevél
- poréhagymalevél (elhagyható)
- 15 dkg gyöngyhagyma
- 25 dkg csiperkegomba
- 1 kanál citromlé
- 6 dkg vaj
- 3 dkg liszt
- 3 dl tejföl
A húsról eltávolítjuk a fölösleges zsírt és kb. 3 cm-es kockákra vágjuk. A felnegyedelt zöldségekkel, fűszerekkel, sóval, borssal egy 3 liter űrtartalmú fazékba tesszük. Felöntjük 5 dl vízzel, felforraljuk és kb másfél órán keresztül gyöngyöztetve főzzük, míg a hús megpuhul. A fövés közben képződő habot folyamatosan leszedjük.
A gyöngyhagymát sós vízben 10 percig főzzük, jól lecsepegtetjük és félretesszük. A csiperkegombát 2-3 evőkanál, forrásban lévő, sóval és citromlével ízesített vízben kb. 5 percig pároljuk, majd hozzákeverjük a vaj felét. Jól lecsepegtetjük és félretesszük.
A húst kiszedjük a fazékból. A főzőlevet szitán átszűrjük, majd további 30 percig főzzük, míg a folyadék kétharmada elpárolog. A fölösleges zsírt eltávolítjuk és a levest lassan lehűtjük.
A maradék vajat serpenyőben felolvasztjuk, megszórjuk liszttel és megfuttatjuk. Felöntjük a főzőlével és kis lángon, állandóan kevergetve főzzük, míg besűrűsödik. Beletesszük a tejfölt, simára keverjük, sóval, borssal ízesítjük.
A mártáshoz hozzáadjuk a húst, a hagymát és a gombát, kb. 5 perc alatt összefőzzük és tálaljuk.
