Hozzávalók:
- 4 friss, konyhakész pisztráng (egyenként kb. 25 dkg)- 1,5 dl ecet
- só, néhány szem fekete bors
A hollandi mártáshoz:
- 20 dkg vaj
- 2-3 tojássárgája
- 1 kisk. hideg víz
- negyed citrom leve
- csipet Cayennei-bors
- fél mokkáskanál só
A pisztrángokat lepikkelyezzük: a legegyszerűbb, ha deszkára fektetjük és a faroktól a fej irányába, a
kés fokával óvatosan lekapargatjuk. Fontos, hogy a hal bőrét borító vékony hártyát ne sértsük meg, mert ez színeződik majd kékesre. Ha készen vagyunk, a pisztrángokat megmossuk, szorosan tepsibe vagy tálba rakjuk, és annyi 1 deci ecettel ízesített vízzel öntjük le, amennyi ellepi. 1 órán át pihentetjük.
Közben lábasban vizet forralunk, 0,5 deci ecettel ízesítjük, megsózzuk, a borsot beleszórjuk. A pisztrángokat a gyöngyözve forró vízben kb.8 percig pároljuk.
Lecsöpögtetve tálaljuk; főtt burgonya illik hozzá köretnek. A halat egy kevés olvasztott vajjal is szokás meglocsolni. Ha a kékre főzött pisztrángot nem kímélő ételként, hanem mint ínyencséget készítjük, hollandi mártással is nyakonönthetjük.
Ez úgy készül, hogy a vajat fölolvasztjuk, és ha áttetszővé válik – mint az olaj –, a tűzről lehúzzuk. A tojások sárgáját egy tálban a vízzel 1 percig keverjük. Ezután vízfürdőbe állítjuk, és közepes lángon melegítve habosra verjük, ezalatt térfogata a duplájára nő. A tűzről levéve apránként hozzáadjuk a vajat – akkor igazán jó, ha egyforma hőmérsékletűek –, végül a citrom levével ízesítjük, borssal fűszerezzük és megsózzuk. Csak frissen jó!
