Pácolt citrom

Hozzávalók:
- 5 citrom
- 5 teáskanál só
- 2 és fél kávéskanál koriandermag
- 3-4 babérlevél

A pácléhez:
- 10 dkg só
- 10 dkg cukor
- 5 dl víz

A citromokat felnegyedeljük. Egy fazékban vizet forralunk és kb 5 perc alatt előfőzzük benne a citromokat. Ezután kiszedjük és azonnal hideg vízbe tesszük őket. A citromokat 1 órán át a vízben tartjuk, hogy elveszítsék kesernyés ízüket.

Közben elkészítjük a páclét a hozzávalókból, amit összeforralunk. A hideg vízbe áztatott citromokat lecsepegtetjük és egy hőálló, kb 7 dl-es üvegbe rétegezzük. Minden sor citrom közé szórunk egy kis sót és ráhintünk egy kis koriandermagot. 

Végül felöntjük a meleg páclével és rábodunk néhány babérlevelet. A hűtőben 1-2 nap alatt összeérnek az ízek. Marokkói specialitáshoz, a tangine-hoz nélkülőzhetetlen.

Tangine

Hozzávalók:
- 2 csomag újhagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál koriandermag
- 5 db csirkecomb
- só, bors
- 3 evőkanál olaj
- 10 dkg magozott fekete olajbogyó
- 10 dkg mazsola (beáztatva)
- 1 csokor petrezselyem
- 1 nagy maréknyi friss korianderzöld
- 1 nagyobb pácolt citrom héja (elkészítését lásd az előző bejegyzésben)

Az újhagyma fehér szárát felkarikázzuk, a fokhagymát összezúzzuk, a koriandermagot durvára törjük. A csirkecombokat szétvágjuk, sózzuk, borsozzuk. 

Az olajat egy széles aljú lábosban vagy serpenyőben felmelegítjük, megdinszteljük rajta a hagymát, majd a fokhagymát is hozzáadjuk. Hozzákeverjük a megtört koriandert (vigyázzunk, a koriandermag ne égjen le, mert keserű lesz az étel), rátesszük a csirkecombokat és felöntjük hideg vízzel, hogy félig ellepje a húsdarabokat. 

 

Az egészet felforraljuk, majd mérsékelt tűzön 35-45 perc alatt omlósra puhítjuk. Közben megrázogatjuk az edényt, hogy a csirkedarabok nehogy odaégjenek, ha lefő róla a víz, pótoljuk meleg vízzel. 

Miközben a hús puhul, lecsepegtetjük és félbe vágjuk az olivabogyókat, felaprítjuk a petrezselyem- és korianderzöldet, kiszedjük a pácolt citrom belsejét és a fehér szivacsos héját (arra nincs szükség) és vékonyan felcsíkozzuk a héját. 

Végül hozzáadjuk a főtt csirkéhez az olajbogyót, a mazsolát, a pácolt citromhéjat, a petrezselyem- és korianderzöldet. További 5-10 percig mérsékelt tűzön, lefedve gyöngyöztetjük az ételt, hogy az ízek jól összeérjenek. 

Köretnek kuszkusz talál hozzá, de fűszeres, mazsolás rizzsel is nagyszerű.

Fűszeres, mazsolás rizs:
- 1 csésze rizs
- diónyi vaj
- 1 marék mazsola
- 3-4 db szegfűszeg

A rizset a vajon megfuttatjuk, hogy üveges legyen, majd felöntjük vízzel, beledobáljuk a mazsolát és a szegfűszeget. Fedő alatt puhára pároljuk.

Majonézes saláta

Hozzávalók:

- 20 deka mélyhűtött zöldborsó

- 20 deka sárgarépa

- 35 deka krumpli, 

- 10 deka alma

- citromlé

- só,bors

- 6 ek. majonéz

- 3 ek. tejföl

- 1-2 kk mustár

- 2,5 deci zöldségalaplé

- 20 gramm zselatin (10 lap)

- 2-3 főtt tojás

A zöldborsót, az apróra vágott répát és a krumplit külön-külön, sós vízben puhára főzzük. Az almát meghámozzuk, kis kockákra vágjuk, citromlével meglocsoljuk. Összekeverjük, füszerezzük.

A majonézt a mustárral, tejföllel, sóval, borssal összekeverjük és a salátára öntjük. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. A levest felmelegítjük, feloldjuk benne a zselatinlapokat, majd hozzáöntötjük a salátához.

Jól összekeverjük és egy folpackkal kibélelt hosszúkás formába öntötjük a felét. Erre sorban ráfektetjük a fött tojásokat, majd beborítotjuk a maradék salátával.

Egy éjszakára a hűtőbe tesszük, fogyasztás előtt egy órával kiborítjuk és petrezselyemmel dekorálva tálaljuk.

Fűszeres-mézes likőr

Hozzávalók: 

- 1-1 tasak darabos fahéj és szegfűszeg
- 50 dkg méz
- 7 dl gyümölcspálinka (vodka)
- szárított gyömbér

Az üvegbe szórjuk bele a fűszereket, öntsük hozzá a mézet és a pálinkát. Egy-két napig, amíg a méz teljesen fel nem oldódik, kevergessük, rázogassuk, aztán rejtsük el a jól lezárt üveget, mert csak 3-4 hét után lesz igazán finom a likőr, sőt minél tovább érik, annál ízesebb lesz.

 

Az érlelési idő végére a fűszerek leülepszenek az ital aljára, és a nedű szép borostyánsárga, óarany színben tündököl. Ekkor óvatosan öntsük át üvegekbe.

Karamell likőr

Hozzávalók:

- 5-6 deci 37,5%-os vodka

- 20 deka cukor

- 125 ml víz

- 1 ampulla vanília aroma

- 1 rúd vanília

 

A kristálycukrot egy kis lábosban lassan felolvasztjuk. Amikor szép aranybarna színe lett, beleöntjük a vizet és addig főzzük, amíg a cukor teljesen fel nem olvad.

Amikor kihűlt, egy szűrőn keresztül beleöntjük a vodkába, beletesszük a vaníliarudat és hozzáöntjük az aromát. Azüveget lezárjuk és alaposan összerázzuk. 

 

Ha néhány hétig állni hagyjuk, hogy összeérjenek az ízek, még finomabb lesz. Igazi andalúziai különlegesség.

Székely béles (Erzsi néni féle)

Hozzávalók:
- 1 kg liszt

-   3 deci tejföl

-   fél pohár bor

-   3 tojás

-   1 kiskanál só

-   2 tojásnyi zsír

-     meleg víz

A lisztet eldörzsöljük a zsírral, majd hozzáadjuk a többi kelléket és annyi meleg vizet, hogy keményke rétestésztát készíthessünk belőle.

Negyed óráig gyúrjuk jól össze, aztán szakasszunk belőle 12 egyenlő cipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenként nyújtsuk ki tányérnyi nagyságúra. Tollal kenjük be kevés zsírral, sodorjuk össze és gömbölyítsük csiga alakúra, aztán nyújtsuk ki tányérnyi nagyságú kerekre. 

Egy jó széles fenekű lábosban forrósítsunk kevés zsírt, tegyük bele a tésztát (egyenként) és süssük mindkét oldalon pirosra. Ha a zsír kezd fogyni, kevéssel pótoljuk. Hidegen, melegen egyaránt finom. Persze a tetejét cukrozzuk. Tálaláskor egyet-egyet négybe vágunk. 

Erzsi néni cselédként (ebből kifolyólag családtagként) élt a nagyszüleim házában, amikor Anyuék még gyerekek voltak. Ez a recept is tőle származik (eredeti szóhasználattal), mint ahogy a sok-sok mese, mondóka és történet, amellyel a szüleim gyerekkorát bearanyozta. Neki sosem volt családja, Anyuék voltak a "gyermekei".

Narancshéj cukorban

8 narancsnak a héját hideg vízzel feltesszük főni, addig míg egyszer felfő. A tűzről levéve kiszedjük hideg vízbe és másnapig állni hagyjuk. Másnap és harmadnap ezt megismételjük. 

Negyednap a hideg vízből kivéve szalvettára rakjuk, a fehérjétől egy kissé megtisztítjuk, darabokra vágjuk.

Ugyanannyi cukrot, mint amennyi a narancshéj (lemérjük), kevés vízzel felteszünk főni. Jó sűrű és átlátszó szirupot főzünk belőle. 

Ha elkészült, hozzáadjuk a narancshéjat, 2-3 percig főzzük, a tűzről levéve másnapig állni hagyjuk. Másnap újra feltesszük főni és a fővéstől számítva – jó tűznél – 10 percig főzzük. Ha kihűlt, üvegekbe rakjuk.

Narancs dzsem

8 db közepes nagyságú narancsot meghámozunk, a fehér héjától megtisztítjuk. A narancscikkeket ledaráljuk, adunk hozzá még 3 deci vizet, 2 citromnak a levét és porcelántálba téve egy éjjen át állni hagyjuk. 

Másnap 1 kg cukorból sűrű szirupot főzünk, míg a szirup fő, a narancslevet is feltesszük főni, hogy a víz, amit hozzáöntöttünk előző nap, lefőjjön róla.

Ha a szirup jó sűrű, a narancslevet hozzááadjuk és jó tűznél 20 percet főzzük. Forrón üvegekbe töltjük és amikor már kihűlt, lekötözzük.

Habos dióscsók

Hozzávalók:

-          3 tojásfehérje

-          15 dkg kristálycukor

-          20 dkg darabosra vágott dió

-          vanilia vagy citrom

A tojásfehérjét a cukorral gőz felett felverjük kemény habnak. A tűzről levéve hozzáaadjuk a darabos diót. 

Vajjal vékonyan kikent tepsire kávéskanállal fél dió nagyságú halmokat rakunk, nyitott sütőajtónál megszárítjuk.

Gesztenyés, aszalt szilvás pulyka

Hozzávalók:
- csirke-, vagy pulykamell filé
- gesztenyemassza
- aszalt szilva
- vörösbor
- só, bors, fokhagyma

A húst, vigyázva arra, hogy ne lyukadjon ki, vékonyra klopfoljuk.

Ha csirkemellből készítjük, akkor göngyölegek, ha pulykából, akkor rolád készíthető (egybe sül, a végén szeleteljük). A húst fűszerezzük.

Az aszalt szilvát vörösborban felfőzzük, hogy teljesen puha és ízletes legyen.

A húsokat vékonyan megtöltjük a gesztenyemasszával és az aszalt szilvával, majd feltekerjük őket, és hústűvel, fogpálcikával, vagy cérnával rögzítjük, hogy ne essenek szét a sütés közben.

A töltött húsokat tepsibe helyezzük, meglocsoljuk olajjal és vízzel.

Először fólia alatt puhára pároljuk, majd fólia nélkül pirosra sütjük (kb. 40 perc).

A maradék aszalt szilvából, további bor, kevés vaj hozzáadásával gyümölcsszószt készítünk.
Rizs vagy burgonyapüré illik hozzá.