Vadas zsemlegombóccal

Hozzávalók:
- 50 dkg bélszín (vagy felsál, hátszín, fehérpecsenye)
- 2,5 dkg füstölt szalonna
- 2,5 dkg zsír

A pácléhez:
- 12 dkg sárga-, és fehérrépa vegyesen

- 1 kis fej hagyma

- 1 szem borókabogyó 

- 2-3 szemesbors

- 1 babérlevél

- 1-2 ek ecet

- só 

A szószhoz:
- 1 ek liszt

- 1 dkg cukor 

- mustár

- ecet 

A zsemlegombóchoz:
 - 2 szikkadt zsemle

- 2 ek olaj a pirításhoz

- 20 dkg liszt

- 1 tojás

- tej

- víz 

 

A húst alaposan lehártyázzuk. Elkészítjük a páclevet: a répákat és a hagymát karikára vágjuk, és 0,5 l sós vízben félpuhára főzzük őket a fűszerekkel együtt. Az ecetet csak a végén keverjük bele.

 

A húst lábosba helyezzük és télen a meleg, nyáron a már kihűlt páclével leöntjük. Mikor kihűlt, hűtőbe tesszük, és 2-3 napig, időnként megforgatva pácoljuk.

 

Ha bepácolódott a hús, kiszedjük a pácléből, megtűzdeljük a szalonnával, és megkenjük a fagyos zsírral. (Az sem baj, ha ez utóbbit kis darabokban helyezzük a tetejére)

 

Lábosban vagy tepsiben 180 fokos sütőbe helyezzük, és időnként saját zsírjával locsolgatva, félig megsütjük (30 perc).

 

Ezután melléhelyezzük a pácléből kihalászott zöldségeket, pár kanál lével meglocsoljuk, hogy tocsogós legyen, lefedjük (fedővel vagy alufóliával), és puhára sütjük (kb. 2 óra, de lehet több is).

 

Időnként (én 15 percenként tettem) ellenőrizzük, hogy kellően tocsog-e, s időről időre egy kevés plusz páclével locsolgatjuk. Mikor puhának tűnik, a szeletelés irányába kettévágva ellenőrizhetjük a belsejét.

 

Mikor a hús puha, leszedjük a fedőt, és zsírjára sütjük (kb. 10 perc). Ezután a húst letakarva, melegen tartjuk, a zöldségeket pedig egy lábosba helyezzük (vagy benne hagyjuk, ha abban sültek).

 

A szósz elkészítése:
 

1 ek liszttel megszórjuk a répákat és a hagymát, és - mintha rántást készítenénk - együtt átpirítjuk őket. Ezután kézi turmixgéppel pépesítjük a szósz alapját.

 

Felöntjük annyi páclével, amennyi "vadas szósz"-sűrűségűvé hígítja a pépet és felforraljuk. Közben a cukrot karamellizáljuk és pici vízzel felöntve a szószhoz keverjük.

 

Kóstolgatni kell: végül mustárral, ecettel, további cukorral, sóval lehet ízesíteni.

A zsemlegombóc elkészítése:
 

A zsemlegombócot bőven van időnk elkészíteni, míg sül a hús. Először a szikkadt zsemléket apró kockákra vágjuk, és az  olajon megpirítjuk.

 

A lisztből, a tojásból és megfelelő mennyiségű tej és víz keverékéből közepesen sűrű nokedlitésztát kavarunk. Hozzáforgatjuk a pirított zsemlekockákat is.

 

Forró, sós vízbe szaggatjuk a gombócokat, evőkanál segítségével. Pár perc után néhányat kettévágva ellenőrizzük, hogy megfőttek-e. Ha túl nagyok, az összeset kettévághatjuk.  

 

Ha elkészültek a gombócok, a húst felszeleteljük, leöntjük a szósszal és a zsemlegombóccal tálaljuk.