Pácolt csirkecomb fehérboros-paradicsomos babbal

Hozzávalók:
- 4 db csirkecomb
- 2 teáskanál fűszerpaprika
- fél kanál őrölt koriandermag
- fél kanál őrölt mustármag
- só
- fehér bors
- 3 gerezd fokhagyma
- olaj
- 50dkg bab
- 3 fej vöröshagyma
- 3 szál angolzeller
- 5 db paradicsom
- fél csokor koriander
- 2 dl paradicsomlé
-  2 szál kakukkfű
- 5 dl fehérbor
- 10 dkg szalonna

A csirkecomborkat bepároljuk a fűszerpaprikával, koriander- és mustármaggal, fehér borssal, sóval, 1 gerezd aprított fokhagymával, 1 dl olajjal. Két órára a hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. 

Az előzőleg beáztatott babot leszűrjük. A hagymát és az angolzellert finomra vágjuk és kevés olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot, 2 gerezd aprított fokhagymát, a friss korianderzöld apróra vágott levél felét és tovább pirítjuk. Felengedjük paradicsomlével, kakukkfüvet adunk hozzá, majd beletesszük a babot. Sóval ízesítjük.

Amikor ismét pirulni kezd, felengedjük fehérborral, hogy a ragut ellepje. Tíz percig főzzük, majd vízzel vagy alaplével pótolva a folyadékot egy tepsibe tesszük. Lefedjük vékonyra szeletelt szalonnával és 160 fokos sütőben fedő alatt megpároljuk (kb másfél óra). Figyeljünk rá, hogy mindig legyen folyadék a babon.

Ha a bab ekészült, a csirkecombokat 180 fokos sütőben, olajjal meglocsolva megsütjük. Tálalás előtt a babraguba keverjük a megmaradt korianderzöldet és a csirkecombokat ráhelyezve tálaljuk.

Gundel bélszín tokány

Hozzávalók:

- 1,60 kg bélszín (vesepecsenye)
- 15 dkg zsír
- 10 dkg vaj
- 25 dkg csiperkegomba
- 30 dkg libamáj
- 50 dkg zöldbab (ceruzabab)
- 50 dkg spárga
- 20 dkg tisztított vöröshagyma
- 3 dl barnamártás
- 3 dl soproni kékfrankos
- 1/2 csokor petrezselyemzöld
- 1/2 csokor metélőhagyma
- só, őrölt bors

A bélszínt és a libamájat ceruza vastagságú csíkokra vágjuk, megsózzuk és hűtőszekrénybe helyezzük. A csiperkegombát hideg vízben alaposan megmossuk, kockára vágjuk, ezután félretesszük. 

Nagyobb serpenyőben zsírt hevítünk, és a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk az előkészített bélszíncsíkokat, és erős tűzön gyorsan pirítjuk, majd hozzáadjuk a csíkokra vágott libamájat, végül a kockára vágott gombát. Sóval, borssal fűszerezzük, finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. 

Nyílt lángon tovább pirítjuk, majd hozzáadjuk a barnamártást és a vörösbort. Vajon spárgát és ceruzababot párolunk, majd a kész tokánnyal összekeverjük.

Köretnek vajas burgonyát,, párolt rizst, vagy burgonyafánkot adunk. 

A Gundel-tokányt előmelegített tálra helyezzük, egyenletesen elosztva rajta a libamájat, gombát, spárgát és ceruzababot. Tetejét meghintjük a finomra vágott metélőhagymával.

Narancsos kacsamell

Hozzávalók:
- 2 kacsamell
- só, bors
- 2 evőkanál olaj
- 4 dl frissen facsart, átszűrt narancslé
- 10 dkg vaj

A mázhoz:
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 ötcentis darab friss gyömbér
- 20 dkg narancslekvár
- 3 evőkanál brandy
- 2 evőkanál szójaszósz
-1 nagy csipet cayenne bors

A kacsamelleket félbe vágju, a bőrét beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk. A mázhoz a hozzávalókat összekeverjük.

A kacsamelleket az olajon elősütjük: kb 2 percig mindkét oldalukat sütjük nagy lángon, majd kivesszük a serpenyőből. A fölösleges zsírt kiöntjük a serpenyőből, csak kb 2 evőkanálnyit hagyunk meg benne. A kacsamelleket visszatesszük a serpenyőbe, ráhalmozzuk a mázat, majd alufóliával lefedve a sütőbe tesszük (kb 220 fok). Az utolsó 5 percben levesszük róla a fóliát, hogy a kacsamellek teteje is szépen megpiruljon.

Ha átsült a hús, egy vágódeszkára kivesszük és alufóliával betekerve pihentetjük, hogy összeérjenek az ízek.

Ezalatt elkészítjük a mártást. Az üresen maradt serpenyőt visszatesszük a tűzhelyre, beleöntjük a narancslevet és felforraljuk, hogy egy kicsit besűrűsödjön. Levesszük a tűzről és belekeverjük a vajat, majd sózzuk, borsozzuk. Szép, fényes mártást kapunk.

Tálaláskor a kacsamelleket felszeleteljük (a közepe enyhén rózsaszínes kell legyen) és hozzáadjuk a narancsmártást. Krumplipüré talál hozzá.

Tejfölös-cseresznyés lepény

Porhanyós tésztát készítünk, de csak fele mennyiségből. 

Kisujjnyi vastagra kinyújtjuk, villával megszurkáljuk, prézlive meghintjük, kimagolt és kicsavart cseresznyét rakunk rá és a következő krémet töltjük a tetejére.

2 deci tejben grízt főzünk, jó sűrűre. Ha megfőtt teszünk bele 4 tojássárgát, 2 kanál porcukrot, 2 evőkanál sűrű tejfölt, kevés vaniliát vagy citromhéjat. 

A 4 tojás fehérjét kemény habbá verjük 4 kanál kristálycukorral és az egészet könnyedén összekavarva rákenjük a cseresznye tetejére. 

Lassú tűznél sütjük. Ha meggyel készítjük meg kell cukrozni.

Püspökkenyér

Hozzávalók:

-          4 tojássárga

-          12 dkg porcukor

-          4 tojásfehérje habja

-          12 dkg liszt

-          6 dkg mazsola

-          1 rúd főzőcsokoládé

-          Kevés cukrozott narancshéj

Keverjünk habosra 4 tojássárgát 12 dkg porcukorral, keverjük bele 4 tojás keményre vert habját és 12 dkg lisztet, majd a mazsolát, 1 rúd apróra vágott csokoládét és a narancshéjat (a mazsolát és a narancshéjat hengergessük meg lisztben, hogy ne sülyedjen le a massza aljára). 

Vajjal kikent hosszúkás formában, lassú tűznél süssük meg.

Zserbó szelet

Hozzávalók:

-          fél kg liszt

-          35 dkg vaj

-          3 evőkanál porcukor

-          2 egész tojás

-          2 dkg élesztő

-          annyi langyos tej, amennyit felvesz

Az élesztőt elkeverjük egy kevés cukorral, felengedjük 1 deci tejjel, majd a hozzávalókkal gyúródeszkán kidolgozzuk. Ha készen van, három részre osztjuk.

Kinyújtunk minden részt külön 2 késfok vastagra. Az egyiket tepsibe tesszük, 3-4 kanál baracklekvárt elkenünk rajta. 

Negyed kiló darált dióhoz adunk 4 kanál porcukrot és egy citrom reszelt héját. Ennek a mennyiségnek felét ráhintjük a lekvárra, beborítjuk a másik lappal, majd erre is lekvár és dió kerül, legfelül tészta. 

Meleg helyen egy órát kelesztjük.Mérsékelt hőnél rózsaszínre sütjük. Ha elkészült, kiborítjuk. Mikor kihűlt kakaómázzal bevonjuk.

Citromos szelet

40 dkg lisztet gyúrjunk össze 15 dkg margarinnal, pici sóval, 1 tojással, tejben feloldott kiskanál szalakáléval és 2 evőkanál tejföllel. A tésztát osszuk négy részre és megfordított tepsi hátán négy apot sütünk.

Krém:

3 evőkanál lisztet keverjünk el 3 dl tejjel és addig főzzük, míg a lábos oldalától elválik. Úgy forrón, apránként kavarjunk hozzá 20 dkg vajat. Mikor a vajat mind feldolgoztuk, reszeljük hozzá 1 citrom héját és levét, valamint 25 dkg cukrot. Keverjük habosra. Kívül is ezzel kenjük be.