Hozzávalók:
- 2 kg sertéscsülök (hátsó)
- só, bors
- fél fej fokhagyma
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 4 db babérlevél
- 2 db leveskocka (húsleves)
- 1 teáskanál köménymag
- 2,5 dl sör
A káposztához:
- 80 dkg kockára vágott fehérkáposzta
- 10 dkg kockára vágott, füstölt császárszalonna
- 1 fej kockára vágott hagyma
- só,
bors,
köménymag
- 3 dl barna alapmártás vagy spanyol mártás
Barna alapmártás hozzávalók:
- 60 dkg csont
(marha/borjú/sertés/birka)
- 2 evőkanálnyi paradicsompüré
- 25 dkg
mirepoix (répa, zeller, póré, fehérrépa)
- 2 fej vöröshagyma
- 1 liter
száraz vörösbor
- egész bors
- babérlevél
- friss kakukkfű
- zsiradék
- só
A burgonyagombóchoz:
- 5 dl tej
- 12,5 dkg búzadara
- 1 kg burgonya
- só
A csülköket alaposan megtisztítjuk.
Egy nagy, inkább magas edényben a sóból, borsból, fokhagymából, vöröshagymából,
babérlevélből és a köményből páclevet készítünk annyi vízzel, ami ellepi
a csülköket. Ebben 1-2 napot állni hagyjuk.
A leveskocka hozzáadásával és víz pótlásával a páclében lévő csülköt feltesszük lassú tűzön 2 -3 órát főni.
Az előfőzött csülköket zsírozott tepsire fektetjük, és sütőben
kezdjük sütni jó 1 órán keresztül. Fél óra elteltével megkenegetjük a
sörrel, ettől szép fényes és ropogós lesz a bőre.
A bajor káposzta elkészítése:
A szalonnát, hagymát, káposztát kevés zsiradékon megpirítjuk, sóval,
borssal, köménymaggal ízesítjük majd, a barnamártást hozzáadva puhára
pároljuk.
Barna mártás elkészítése:
A zöldséget felkockázzuk, a vöröshagymát (héjastól) negyedekbe vágjuk. A
feldarabolt csontot egy nagy edényben erős tűzön, kis kanál zsiradékon sötét színűre pirítjuk, hozzáadjuk a hagymát, a zöldségeket, a borsot, és tovább pirítjuk, majd a paradicsompürét beletéve még egy pár percig erős
tűzön forgatjuk.
Ráöntjük a vörösbort, majd felforrás
után lassú tűzön 3-4 órát főzzük, az elfőtt levet mindig kis vízzel
pótoljuk. Átpasszírozzuk, majd a fazékba visszatéve besűrítjük, kb a felére.
(Érdemes egyszerre többet főzni belőle, mert
jégkockatartóban lefagyasztva, majd nejlonzacskóban tárolva kb. 3
hónapig eláll.)
A burgonyagombóc elkészítése:
A tejhez egy fél teáskanálnyi sót adunk, beleszórjuk a grízt, azzal
egyszer felforraljuk, majd a tűzről lehúzva 30 percig pihentetjük. A
burgonyát meghámozzuk, megmossuk és lereszeljük. A reszeléket egy
konyharuhába téve alaposan kicsavarjuk. Hozzáadjuk a tejbegrízt, azzal
alaposan kikeverjük, s sóval ízesítjük.
Kis, kb. 4 cm átmérőjű
gombócokat formálunk a masszából, s azokat - kevés keményítővel dúsított
- bő sós vízben, egyszeri felforrás után, gyenge tűzön megfőzzük.
