Sósperec (Nagyi receptje)

2 dkg élesztőt fél liter vízzel összekeverünk, este kovászt készítünk.

Reggel: 1 kg lisztet eldörzsölünk 1 nagy fakanál zsírral. Összevegyítjük a kovásszal, és ha szükséges, annyi vízzel, hogy rétestészta keménységű, könnyű tészta legyen. 

Késhát vastagra kinyújtjuk, újjnyi széles csíkokra vágjuk, melyeket gömbölyűre sodrunk. 8-10 cm-es darabokra vágjuk, pereceket formálunk és azonnal sütjük. 

Amikor félig sült, 2 evőkanál lisztből és 1 evőkanál sóból, vízzel pépet készítünk és ezzel megkenjük, majd pirosra sütjük.

Sós rudak

Hozzávalók:

-          fél kg liszt

-          20 dkg vaj

-          2 tojássárga

-          2 dkg élesztő

-          fél kiskanál só

-          fél deci tejföl

-          langyos tej

 

Az élesztőt fél deci langyos tejjel felfuttatjuk, majd a hozzávalókkal összedolgozzuk. Nyújtás előtt a tésztát 15-20 percig pihentetjük. 2 késfok vastagra kinyújtjuk, bekenjük sós tojással, behintjük köménymaggal, darabos sóval, majd derelyevágóval újjnyi széles, 8-10 cm hosszú darabokra vágjuk és jó meleg sütőben gyorsan megsütjük.

Borhab

Hozzávalók:
- 4 tojássárgája
- 4 evőkanál cukor
- 1 dl desszertbor
- 2 evőkanál víz

Tegyük valamennyi hozzávalót egy tűzálló tálba, amit egy forrásban lévő vízzel töltött lábos felé helyezünk. Vigyázzunk arra, hogy a tál ne érjen a vízbe.

Habverővel kb. 5percig keverjük a keveréket, amíg nagyon sűrű és habos nem lesz. Akkor jó, ha a habverő "szálat húz" akkor kiemeljük a lábosból és további 2 percig verjük a habot. Kanalazzuk a borhabot poharakba és azonnal tálaljuk.

Változatok:

A zabaglionét - egy klasszikus olasz desszertet - a fentiek szerint készítsük el, de marsalát használjunk a desszertbor helyett. Poharakban tálaljuk cantuccini vagy biscotti nevű kekszféleségekkel.

Hideg borhabhoz: vegyük le a tálat a lábosról, helyezzük egy nagy tál jéghideg víz fölé és addig verjük a habot, amíg ki nem hűl. Krémesebb ízért tálalás előtt keverjünk bele 1 dl kissé felvert tejszínt. A hideg borhabot gyümölcssalátához vagy vaníliás kekszekkel tálaljuk.

 

Borsos tokány

Hozzávalók:
- 60 dkg kicsontozott marhalapocka (lehet rostélyos is)
- 1 közepes vöröshagyma
- 4-5 evőkanál olaj
- 1 kiskanál só
- 1 mokkáskanál őrölt fekete bors
- 3 gerezd fokhagyma
- 0,5 dl száraz fehérbor
- 1 kiskanál sűrített paradicsompüré

A húst a rostjaira merőlegesen, félkisujjnyi vastagon fölszeleteljük, majd csíkokra vágjuk.
A hagymát megtisztítjuk, kettéhasítjuk, vékonyan fölszeleteljük, azaz félfőre vágjuk. Az olajat kissé megforrósítjuk, a hagymát megfuttatjuk rajta.

A húst hozzáadjuk, kevergetve addig sütjük, míg körös-körül ki nem fehéredik. Ezután megsózzuk, megborsozzuk, a zúzott fokhagymával ízesítjük, és 2 deci vizet öntünk alá. Lefödve, kis lángon kb. 1 óra 30 perc alatt vajpuhára pároljuk. Közben gyakorta megkeverjük, és ha a levét elfőtte, mindíg csak egy kevés vizet öntsünk alá – kb. 20 percenként kell alá 2 deci víz.

A bor a végefelé kerül bele, ahogyan a paradicsompüré is. Fontos, hogy végig rövid lében pároljuk, nehogy olyan íze legyen mint a főtt húsnak. Akkor jó, ha a leve hasonló állagú, mint a pörkölté. Szaftosabban is készülhet, ehhez 1 evőkanál finomlisztet kb. 1,5 deci vízzel simára keverünk, a kész tokányhoz öntjük, 1-2 percig forraljuk, így lesz a leve szaporább. Hagymás tört burgonya illik köretnek hozzá.

Francia hagymaleves

Kismedvével 2010 nyarán egyeztető körúton jártunk Révkomárom és Balatonalmádi között. Akkor ebédeltünk Budapesten egy csodálatosan finom hagymalevest rozscipóval. Azóta itthon is kikísérleteztem egy saját változatot.

Hozzávalók:

150 g vöröshagyma

80 g póréhagyma

2-3 cikk fokhagyma 
egy kiskanál cukor

25 g vaj

25 g liszt

650 ml marhahús alaplé

100 ml száraz fehérbor

ízlés szerint só, bors

ementáli sajt

rozscipó

A cipónak vágjuk le a "kalapját", egy kiskanállal kaparjuk ki a belsejét, majd a tetejét visszahelyezve kb 180 C-on 10-15 percig süssük.
 

Egy fazékban megolvasztjuk a vajat, majd rátesszük a hagymát, és alacsony hőfokon, fedő alatt kb 15 perc alatt megpirítjuk. Közben figyeljük, hogy nehogy leégjen. 

Ha megpirult a hagyma, egyenletesen rászórjuk a cukrot és gyakori kevergetés mellett addig karamellizáljuk, míg szép aranybarna nem lesz (kb 30-40 perc).

Miután a hagyma elérte a kellő állapotot, megszórjuk liszttel, átkavarjuk és kb 3 percig főzzük. Majd felöntjük a borral, és a húslével. Most beállítjuk a leves ízét a sóval, kevés őrölt borssal, majd alacsony hőfokon tovább főzzük 30-40 percig.

A kész levest cipókba szedjük, szórjuk meg bőségesen reszelt ementáli sajttal és tálaljuk.

Hét vezér tokány

Hozzávalók:

- 50 dkg marhalábszár (színhús) 
- 50 dkg borjúlapocka (színhús)
- 50 dkg sertéslapocka (színhús)
- 25 dkg füstölt szalonna
- 15 dkg sertészsír
- 40 dkg tisztított vöröshagyma
- 3 db csemege zöldpaprika
- 2 db csemege paradicsom
- 7 dl tejföl
- 1 liter csontlé
- 1/2 cs metélőhagyma
- 10 adag galuska
- só
- pirospaprika

A marhalábszárat, a borjúlapockát és a sertéslapockát külön-külön egyenletes kockákra vágjuk, hideg vízben jól megmossuk, ezután félretesszük. 

A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, felhevített zsírba téve félig megpirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, megfonnyasztjuk, megszórjuk pirospaprikával, majd kevés csontlével felengedve, zsírjára pirítjuk. 

Ezután hozzáadjuk a kockára vágott marhahúst, megsózzuk, fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk. Ha a marhahús félig megpuhult, hozzáadjuk a sertéshúst, tovább pároljuk, ha a sertéshús is kezd puhulni, hozzáadjuk a borjúhúst. Állandó keverés mellett, fedő alatt puhára pároljuk. Ha mindhárom húsfajta egyformán megpuhult, zsírjára pirítjuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott csemege zöldpaprikát és paradicsomot, majd tovább pároljuk. 

Végül hozzáadjuk a tejfölt, és ezzel együtt jól kiforraljuk. Levének rövid, tartalmas, tejfölös paprikásnak kell lennie. Tetejét szeletekre vágott csemege zöldpaprikával, paradicsommal és finomra vágott metélőhagymával díszítjük.

Köretnek házilag készített tojásos galuskát vagy szalagmetéltet adunk. 

Tonhalkrém

Hozzávalók:
- 1 tojássárga
- 1 kk mustár
- olaj
- 10 dkg krémsajt
- 3 újhagyma apróra vágva
- 1 ek citromlé
- 1 tonhalkonzerv
- 1 kk édeskömény
- só, bors 

A tojássárgából a mustárral és az olajjal majonézt keverünk. Hozzáadjuk a hagymát, krémsajtot, citromlevet. A tonhalkonzervet lecsepegtetjük, majd hozzákeverjük és ízlés szerint fűszerezzük.

Vargabéles

Hozzávalók:

- 3 csomag réteslap
- 1 kg túró
- 50 dkg vaj
- 40 dkg porcukor
- 60 dkg finommetélt
- 10 db tojás
- 1 db citrom
- 1 rúd vanília
- 1 l tejföl

A finommetéltet enyhén sós forró vízben kifőzzük, lehűtjük, leszűrjük és felhasználásig félretesszük. 

A tejfölt előző nap tiszta konyharuhába tesszük, kb. 24 óráig felkötve tartjuk, hogy a savó kicsepegjen belőle. A túrót szitán áttörjük. 

Keverőedénybe tesszük a vajat, tojássárgájával és porcukorral elkeverjük, hozzáadjuk a túrót és a lecsurgatott tejfölt. Reszelt citromhéjjal, mazsolával és vaníliával ízesítjük. 

Belekeverjük a kifőtt finommetéltét, végül hozzáadjuk a porcukorral keményre felvert tojásfehérjét. Az egészet lazán összekeverjük. 

Megfelelő nagyságú tepsit vajjal kikenünk, a fele mennyiségű réteslappal kibéleljük, melyet olvasztott vajjal meglocsolunk. A már elkészített masszát belehelyezzük, és a visszamaradt réteslappal a tetejét befedjük. 

Olvasztott vajjal meglocsoljuk, és középmeleg sütőben- 25-30 perc alatt szép pirosra sütjük. Előmelegített tálon forrón tálaljuk, tetejét vaníliás porcukorral meghintjük.