Hozzávalók:
- 15 dkg húsos szalonna
- 1 evőkanál olívaolaj
- 1,5 kg marhahús kb. 4 centis kockákra vágva
- 1 szeletelt répa
- 1 szeletelt hagyma
- 1 teáskanál só
- 1 teáskanál bors
- 2 evőkanál liszt
- 3 pohár vörösbor
- 2-3 pohár húsleves
- 1 evőkanál paradicsompüré
- 2 gerezd áttört fokhagyma
- 0,5 teáskanál kakukkfű
- 1 babérlevél összemorzsolva
- 18-24 kis fehérhagyma (barnítva, előkészítve a mellékelt leírás szerint)
- 50 dkg negyedelt friss gomba (vajon pirítva a mellékelt leírás szerint)
A húsos szalonna bőrét levágjuk, és fél cm vastag, 4 cm hosszú csíkokra szeleteljük. Lassú tüzön kb 10 percig főzzük 1.3 l vízben. Lecsepegtetjük és megszárítjuk. A sütőt előmelegítjük 230 fokra.
A szalonnát megpirítjuk, majd egy kanállal kiszedjük egy tálba. A marhahúst papírtörlővel letöröljük, hogy száraz legyen és kockákra vágjuk.
Egy serpenyőben felforrósítjuk a szalonna zsírját, hozzáadjuk az olajat, beletesszünk néhány darab marhahúst és addig pirítjuk, míg szép barna nem lesz minden oldala. A megbarnult húsdarabot egy tálra tesszük a szalonna mellé, és addig ismételjük a műveletet, míg minden húskocka megpirul.
A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a felszeletelt zöldségeket, majd kivesszük a zöldségeket és kiöntjük a zsiradékot.
A marhahúst és a bacont visszatesszük a sütőbe, sózzuk, borsozzuk, meghintjük liszttel és összerázzuk.A serpenyőt az előmelegített sütő közepére tesszük 4 percre. Ezután jól összekeverjük benne a húst és újabb 4 percre visszatesszük a sütőbe. Ezalatt megbarnul a liszt és a húst egy könnyű ropogós bevonattal vonja be. A serpenyőt kivesszük a sütőből és a hőfokot 160 fokra mérsékeljük.
Beleöntjük a bort és annyi húslevest, hogy a húst ellepje. Hozzáadjuk a
paradicsompürét, a fokhagymát, a zöldfűszereket. Lassan felforraljuk,
majd lefedve a sütő alsó harmadába tesszük. A hőfokot úgy álltítjuk be, hogy a folyadék nagyon lassan forrjon, és 2,5-3 órát ott hagyjuk. A hús
akkor van kész, ha a villát könnyedén bele tudjuk szúrni.
Míg a marha fő, előkészítjük a hagymát és a gombákat – a mellékelt leírás szerint. Ha kész vannak, félretesszük.
Mikor a hús porhanyós, az edény tartalmát egy szitán keresztül
egy lábasba öntjük. Az edényt (amiben a hús volt) kimossuk, majd a húst és
bacont visszatesszük bele. Egyenletesen befedjük a tetejét a főtt hagymával és
gombával.
A szószról leszedjük a zsírt,1-2 percig forraljuk, közben
folyamatosan leszedegetjük a felemelkedő zsírt a tetejéről. Ezután kb. 2,5
pohárnyi szószt kellett kapnunk, mely eléggé sűrű ahhoz, hogy a
belemártott kanalat beborítsa. Ha túl híg, tovább főzzük. Ha túl sűrű
lett, néhány evőkanálnyi húslevest keverünk bele. Ha
szükséges, fűszerezzük, majd ráöntjük a szószt a húsra és zöldségekre.
Egy tálon elrendezve a húst, körülötte a köretet,
petrezselyemmel dekorálva tálaljuk.
Gomba elkészítése
Az így elkészített gombát önálló köretként is használhatjuk, vagy más ételek
részeként (pl. coq au vin, boeuf bourguignon, poulet en cocotte). A
megfelelően pirított gomba enyhén barna, és nem izzadja a nedveket főzés
közben; ehhez a gombáknak száraznak kell lenni, a vajnak nagyon
forrónak, és a gombák nem lehetnek zsúfoltan a serpenyőben. Ha egyszerre
túl sokat pirítanánk, akkor pirítás helyett párolni fogjuk őket – a
nedvek kiszöknek, és a gombák nem barnulnak. Ha tehát nagy mennyiséget
szeretnénk készíteni, több részletben pirítsuk meg őket.
Hozzávalók:
2 evőkanál vaj
1 evőkanál olaj
25 dkg friss gomba, megmosva, jól megszárítva, egészben vagy szeletelve, vagy negyedelve ha túl nagy
1-2 evőkanál szeletelt zöldhagyma
só
bors
A serpenyőben felforrósítjuk fel a vajat és olajat. Amint a vaj habzása
alábbhagy – ez jelzi, hogy a vaj eléggé forró –, hozzáadjuk a gombákat. A serpenyőt rázogatjuk 4-5 percig. Pirítás közben a gombák először
felszívják a zsiradékot, majd kb. 2-3 perc környékén az újra megjelenik a
felszínen, és a gombák ezután fognak barnulni. Amint enyhén barnák
lettek, levesszük a tűzről.
Rátesszük a hagymát és közepes lángon további 2 percig együtt pirítjuk őket.
A pirított gombát elkészíthető előre is, ekkor félretesszük, majd újramelegítjük, mikor szükség van rá. Tálalás előtt fűszerezzük.
Barnára dinsztelt hagyma
A barnára dinsztelt hagymát akkor használjuk, ha barna hatást szeretnénk
az ételben elérni – mint pl. a barna becsináltak, coq au vin vagy boeuf
bourguignon – vagy más zöldségekkel együtt használjuk.
Hozzávalók:
18-24 meghámozott fehér hagyma, kb. 2-2,5 centi átmérőjűek
1,5 evőkanál vaj
1,5 evőanál olaj
0,5 csésze húsleves, száraz fehérbor, vörösbor vagy víz
só
bors
4 szál petrezselyem
0,5 babérlevél
1 teáskanál kakukkfű (gézbe csomagolva)
Mikor a vaj és olaj buborékozni kezd a serpenyőben, hozzáadjuk a hagymát,
és közepes lángon kb. 10 percig pirítjuk, folyamatosan kevergetve, míg a
hagyma mindenhol teljesen egyenletesen barna nem lesz.
